پنیر شیری است که تخمیر و کهنه شده، اما تولید آن یک فرآیند کنترل‌شده است که تعادل درستی از فعالیت باکتریایی ایجاد می‌کند. اما برخی از رویکردهای سنتی برای تهیه پنیر، مرزهای ایمنی برای مصرف انسان را جابجا کرده‌اند و شاید کازو مارتسو بیش از سایر پنیرها، موضوع بحث شده باشد.