مایه ماست ماده‌اى است که باعث بالا رفتن اسیدیته شیر و ایجاد عطر و مزه ماست می‌شود. این ماده از فعالیت دو نوع باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به وجود می‌آید که معمولا نسبت این دو باکتری برای ایجاد این ماده برابر است.