تلخی انتهای خیار به دلیل ماده‌ای به نام «کوکوربتاسین» cucurbitacin است که عمدتا به صورت آگلیکون و مونوگلیکوزید در انتهای خیار وجود دارد و در ریشه گیاه تولید می‌شود.