ماهیان خاویاری با برخورداری از قدمتی چند‌صد میلیون ساله و متعلق به عصر ژوراسیک، جزو ابتدایی‌ترین دودمان ماهیان استخوانی هستند و از این رو به فسیل‌های زنده جهان مشهورند. دانشمندان معتقدند اهمیت دریای خزر به‌دلیل حضور گونه‌های با ارزش ماهیان خاویاری بسیار بالاست به طوری که ۹۰ درصد تولید خاویار جهان متعلق به این دریاست.